江户前寿司兵法全攻略续集(下):让食材更好吃的醋饭与山葵

2020-07-20    收藏712
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江户前寿司最重要的是藉由食材与醋饭(酢饭,すめし)结合的平衡来增进美味,也就是说,醋饭存在的目的是要让食材变得更好吃,如果醋饭无法让食材更好吃的话,又何需醋饭呢?那还不如吃生鱼片就好了。

一贯握寿司的组成,以外观上来看就是上层的食材与下层的饭。而醋饭捏的如何与其软硬度,则是直接牵涉到整贯寿司外型的美感。而按照比例来看,食材与醋饭约是4:6,以味道的平衡来说,也大致是这个比例。

在看的到的部份是食材和醋饭,看不到的部份则包括了米的选择、如何煮饭、醋的品牌与多寡、盐的多寡、糖的多寡,以及捏製完成的醋饭所含的空气感。而师傅在捏寿司时,每次取饭时,一定要能让每次的误差控制在几粒饭之内。如果每捏一次把手中的多余的饭粒放回去的话,对很多严格的老师傅和客人都是不及格的。

寿司饭(寿司饭,すしめし)不能用黏性大而味道太香的米来做,而要选择黏性较小,略硬而口感滑顺的米。颗粒也是要越小越好,而且要是带有脂肪的硬质米。比如说黏性大、味道香的越光米(コシヒカリ)相比,前文所提到的黏性小、味道淡的笹锦米(ササニシキ)就更合适用来当醋饭的米。

小野二郎先生听从稻米专家的建议,选用日夜温差大的山里种的米。因为在这种情况下生长在下的米煮成醋饭之后,在降到最美味的人肌温度时才能够保有原本的美味与口感,也才能与食材同时化开,而又保持着粒粒粉明的口感。另外,米的烘乾方式、存放时间也很重要。

因为稻米的胶体组织较为疏鬆,对高温的抵抗力很弱,人工的高温烘乾可能会导致米粒变色、断纹,而影响美观。此外,若是以热风强制烘乾的话,米的表面会变糊,进而导致煮熟加醋的时候会影响醋的吸收。以阳光自然曝晒烘乾的米是最好的。而新米因为水份含量高,所以许多店家喜欢选用放了几个月比较乾燥的旧米,或是混合新米与旧米来使用。

煮饭用的水也十分重要。日本得天独厚地有着硬度只有50度到80度之间,PH值6~8的甘甜软水,只要透过滤水器后就可以煮出很好吃的饭了。其它国家可没那幺幸运,就算是透过净水器,煮出来的饭还是会有些许金属味,大口配菜扒着吃还可以,配上纤细的鱼生食材就可惜了。如果自己在家煮饭的话也是一样,买了很贵的品牌米最好也是买日本的矿泉水来煮,台湾的水的话可以用硷性离子水,用自来水的话,好米就被毁了。

完美的醋饭必须稍硬,而吃起来的感觉要好像快要崩解,同时又给予一种若即若离的感觉。也就是可以感觉到夹上额与舌头之间的醋饭,一方面似乎即将分崩离析,一方面又有一股弹力抵抗着完全溃决。

而一贯握寿司入口的时候,一开始旨味感受的主角是食材与调味酱油,接下来则是食材、醋饭、山葵所融合在一起的旨味,然后最后由醋饭总结味道。此时,带着甘美味而充满弹力的醋饭多少会残留几粒在口腔之中,让人再咀嚼着几口而回味无穷。

而醋饭的另一个组成原素,醋,则是在与酒、盐、糖等调和过之后,再与煮好的饭一起在桧木桶(「寿司桶(すしおけ)」,又叫「饭台(はんだい)」或「饭切(はんぎり)」)中搅拌。搅拌寿司饭的动作在日文中用「切」这个字表现,来强调搅拌时不能伤及饭粒。

江户前寿司在江户末期开始流行起来后,来自尾张国半田(今爱知县半田市)的原本在做酿酒的中野又左卫门(なかの またざえもん),因为看到醋的需求量大增,因此以酒粕为原料来製造「粕酢」,也就是传统江户前寿司所用的赤醋。

而中野又左卫门本身也在1816年正始开始改为酿造醋,他的公司在1923年(大正12年)正式地株式会社化,名为「株式会社Mizkan」。株式会社Mizkan目前的醋生产量在日本依然佔了六成以上,主要商品则有业务用醋「三判 山吹」与「白菊」。

只不过日本在二战后因为粮食短缺,而在1951年12月从缅甸进口了6700顿的米,但却被检验出有1/3的有毒的黄变米搀杂在里面,一时人们看到颜色不够洁白的米就色变,史称黄变米事件。而加了赤醋的醋饭,因为会让客人疑神疑鬼地认为偷用了黄变米,就因此渐渐地被白醋所取代了。

不过因为和赤醋比起来,白醋的丰润感明显不足。用红酒的方式来说,就是赤醋比较「酒体饱满」,重量与质感皆非白醋能及,氨基酸含量更是白醋的十倍,因此后来才会在醋饭里加糖使其口感丰润。而赤醋一开始只是酿造日本酒的过程中,剩下的酒粕经过长期发酵后的附加产品。以正统的中文来翻的话,虽然应该要翻成红醋,但是酵母分解酒粕内的蛋白质与澱粉所产生的糖份,在经过两年的熟成之后的颜色严格来说是琥珀色,而如果再继续熟成下去则是会偏向褐色。

和熟成寿司在这十年来重回到江户前寿司界一样,本来已经势微的赤醋也再度回到了檯面上,而且许多80或90后才开业的寿司店几乎一定会同时备有赤醋与白醋两种醋饭。不过如果是去吃㐂寿司、すきやばし次郎、久兵卫,或是弁天山美家古寿司这些老店的话,绝对只会用一种醋饭。

这其中一个原因当然是因坚持传统,以前的老店哪可能一间店用两种醋来做两种醋饭。但是另外一个原因也是因为他们完全只用传统江户前的食材,所以对于醋饭的控制上不需要加入过多影响元素。譬如说甘鲷,也就是马头鱼,这种不会出现在弁天山美家古寿司的关西食材,配上昆布高汤煮的醋饭才更能让味道融合。赤醋则可以补强像是蒸鲍鱼这种氨基酸不明显的食材,正如粤菜以上汤引出鲍鱼的鲜味一样。

同样的,虽然小野二郎先生说他在すきやばし次郎绝对不卖鲷鱼寿司的原因,是因为关东的鲷鱼永远比不上关西的,但是在冷藏、物流加在一起的保鲜技术全球第一的日本来看,这句话的语病让人恍若隔世。他曾经在书中说过他最早修业的「京桥与志乃」的师傅没教过他「乌贼印笼诘」这种寿司,所以他觉得乌贼印笼诘应该不是江户前寿司。

这种话如果被华屋与兵卫直传的㐂寿司店主油井隆一先生听到的话而引起争论的话,真不知道日本寿司界会挺米其林三星的小野二郎还是《文艺春秋》五星的㐂寿司。不过全东京的江户前寿司师傅大概除了小野二郎之外,是没有人不知道乌贼印笼诘是传统江户前寿司的。更别说不管是㐂寿司、久兵卫,或是弁天山美家古寿司都有真鲷握寿司了。

最后当然不能忘了原产于日本,可以说是日本料理香辛料中的花形(はながた)的「ワサビ(山葵)」了。日本的考古学研究发现,早在一千五百多年前的飞鸟时代,在奈良的药草园就已经有着记载着山葵的木简了。到了平安时代,日本最古老的薬草事典「本草和名(ほんぞうわみょう)」中,则记载着「山葵」在当时已经做为药草来普遍使用了,当时所记载的和名为「和佐比」。

山葵在江户时代初期开始正式被种植。当时的美食家为了想长生不老的德川家康而献上这种药草,而山葵的叶子与德川家的葵之家纹类似也是个隐而不宣的秘密。后来在庆长年间(1596-1615),安倍川上流有东木(うとうぎ:现在的静冈市)的望月六郎右卫门开始种植山葵之后,山葵栽培的历史正式开始。

而山葵会普及起来就完全是握寿司的功劳了。在江戸时代的文化・文政年间(1804-1830),加了山葵的握寿司在江戸一夕爆红,并成为了庶民之间广为流传的一种辛香料。在当时那个缺乏冷冻与冷藏技术的时代,透过经验,人们开始发现,山葵不但可以抑制食材的腥臭味,还可以抑制细菌与预防食物中毒,于是各种活用山葵的方式也就应运而生了。

而在冷藏技术与物流都变得发达的大正初期,更是製茶技术为灵感,开始将山葵乾燥并且粉末化。之后又以国外进口的山葵为原料,开发出粉末状山葵,并在昭和46年开始以小包装的型态上市。

山葵与辣椒、大蒜、胡椒等其它辛香料比起来,最大的特色就是一瞬间由口中窜入到鼻腔内部的那种全面性而稍纵即逝的扩散。而且和辣椒、大蒜、胡椒等其它辛香料的刺激性会残留在口中好一阵子不一样,山葵对口鼻的冲击虽然十分强烈,但是却一下就消失了,而只为食材的旨味增添了纤细的香气,却不会妨碍食材本身的味道。

而以大分类来看,则可分为红色茎的「真妻(まずま)」和绿色茎的「実生(みしょう)」。真妻的茎部也是深浓的绿色,是靠根部的地方为红色。真妻栽培困难,成长缓慢,肉质硬,但是有着特别的香气。表面生长的小年轮从表皮微微地突起,味道是辛中带甘,香气清爽大方,是品种最好的山葵。

実生的生长速度则比真妻快了1.5倍之多,表面年轮间隔宽而肉质柔软,但不管是香气、辣度或是甘美度都是比不上真妻的。

目前日本的山葵产量以长野县最高,而静冈县次之。不过,山葵毕竟是为了给握寿司提味而使用的配料,自然是要依据不同的食材来拿捏与增减用量。像是脂肪多的鲔鱼大腹就要多加一些,而味道清淡的小肌、乌贼与白肉鱼等用的量则是鲔鱼大腹的三分之一。

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