榖物知识小补充-红豆水、豆浆豆类你吃对了吗?

2020-07-18    收藏900
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台湾杂粮几乎百分百都靠进口,2007年因小麦、黄豆、玉米等进口原料价格涨幅过高,以「喜愿麵包」施明煌为首,兴起了一股在台湾种植小麦的声浪。

早在日治大正八年(1919年),台湾总督府即在台中、彰化、云林、台南沿海一带推广麦作,各县市(州厅)种植面积从300甲到5000甲不等。后因平衡台美贸易间逆差,开始进口小麦、黄豆、玉米等,使台湾的杂粮种植受到压抑,仅剩台中大雅、台南学甲不到100公顷与金门酒厂的契作。就在大家都忘了台湾曾种小麦,以为麵粉全得由国外进口时,喜愿以不捕(毒)鸟、不使用除草剂、农药与化肥的田间管理和农民契作,后又逐步推广到黄豆、黑豆、荞麦等其他杂粮作物,台湾的杂粮种植之火越烧越旺。

2014年政府为活化休耕地,将小麦、大豆、玉米等杂粮列为奖励补助的项目,现在市场上已可以买到用台湾麵粉做成的麵包、麵条、本土黄豆等商品。【出处/好吃21:粗食主义!杂粮正夯,吃原豆、全榖的全食物提案】
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本土VS进口

最近台湾杂粮界最时兴的问题便是:你吃的是几号黄豆?几号黑豆?哪种麵粉?

由于台湾的小麦、黄豆99.9%都靠进口,也就是平常早餐喝的豆浆、巷口卖的饺子皮,甚至在地名产关庙麵,原料都是从国外来的。国外的杂粮虽然价格  便宜,但常隐藏着基改、不新鲜、杂豆混合等疑虑,难以追溯来源。在讲究食安与新鲜的当口,大家开始和认识的农夫,或有保障的线上平台购买本土可溯源的杂粮。高雄选10号黄豆做出来的豆浆有奶香味;台南4号甜度佳,是老人家喜爱的古早味;台南5号黑豆,常拿来做酱油,虽然目前台湾种植的杂粮品项不多,但常吃的黄豆、红豆、绿豆全都有,且都是货真价值,这块土地的味道。
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红藜

台湾红藜与进口红藜颜色不同,台湾藜,颗粒较小,颜色带点秀气的粉色;进口红藜颗粒较大且颜色较深。红藜因进口与本土颜色不同,自然会反映在煮好的饭上。台湾原生种的红藜又称为「台湾藜」,和风行欧美数十年的藜麦(Quinoa)为近亲,经学者研究具有全面的营养价值,可代替稻米、麵粉、豆类等,有「穀类的红宝石」之称,膳食纤维是地瓜的7倍、钙是稻米的50倍、蛋白质比牛小排高,且含有8种人体必需胺基酸,可加在饭里,做成沙拉或打精力汤时加一点。市场上也有如红藜麵、机能饮等商品。
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全榖、原豆

要吃到五榖杂粮的完整营养,全榖(whole grain)和原豆是最好的食用方式。全榖指的是含有麸皮、胚芽、胚乳的完整榖粒,如糙米、小米、红(糙)薏仁等,其他像是白米、薏仁等其实都有经过脱壳,在营养上已经打了折扣。

原豆指的便是整颗的绿豆、红豆、黑豆等,为提供现代人方便,市售有榖物粉或杂粮粉,因食物咀嚼的时间越久,可被分解得更完全,不但能减轻胃里的消化负担,也能增加食物通过肠道的吸收,若磨成粉食用,食物来不及在嘴里被分解,经过胃部也同样快速通过,吸收率会大打折扣。
低GI

GI(Glycemic Index,升糖指数)指的是食物在消化过程中影响血糖的程度,GI值越高代表血糖上升的速度越快,身体为维持平衡,会分泌抑制血糖的胰岛素,胰岛素则会促使体脂肪形成,并造成饥饿感,影响血糖稳定性,提高心血管疾病的风险。

五榖杂粮多属低GI食物,除了能让血糖上升稳定,也让食物因能缓慢消化而被完整吸收,身体也较易有饱足感,对正在控制体重的人是个好选择。通常越精緻的食物,如白米、蛋糕等GI指数越高,其他像是全穀类、豆类、蔬菜、海鲜等都属于低GI食物。
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红豆水

红豆水可消水肿的功效主要是来自中医,但若以西方营养学观点来看,是藉由喝下红豆水煮时溶于水中的丰富钾离子,利用钾与钠离子互相拮抗的特性,将体内多余的钠离子「挤出体外」。因红豆富含钾离子,本就利尿,此外,整颗原豆还含有膳食纤维、维他命B群、铁质、皂苷素等,比起红豆水,全豆摄取不但可利尿消水肿,还可补充完整营养。不过红豆的碳水化合物高,热量比白米还高,可和主食替换食用或煮成红豆饭,注意摄取份量。
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