【食有鱼】啥货?春捲是金门人发明的哦?

2020-06-13    收藏731
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啥货?春捲是金门人发明的哦?

【食有鱼】啥货?春捲是金门人发明的哦?

厦门称薄饼,金门称七饼,台湾叫润饼。

同安腔的金门话呼「春捲」为「七饼」,实则为「擦(拭)饼」的谐音,动作是挖起一坨麵筋,在手中不断的甩动,忽然一招白蛇吐信往铛中一抺,迅速顺时针沿铛边擦个圆形,再利用麵筋的黏度将薄饼上的麵疙瘩吸回麵筋中,使其平整,这个功夫称之为「旋饼」;说得简单,我小时候玩过,一张饼皮根本不成个样子,算不上「七」,五四三而已。

所以「七饼」是擦饼,擦的金门话tshit,写成汉字为「拭」,发音和「七」同,不但民间通用,官方也正式定为「七饼」,并有吃七饼相关活动,以示独步全球。

真会拭饼者,古人有所谓「饼可映字」之说,大抵是功夫好,可以做到饼皮薄如纸张,透光映在黑字上,看得一清二楚。

【食有鱼】啥货?春捲是金门人发明的哦?

金门做七饼麵皮的人。

春捲在台湾本岛也有人写成「润饼食夹」,「食夹」是一个字,电脑打不出来,台语唸成kau4,这字有「辗压过去」的意思,是形容将食物捲在麵皮里的动作,彰化有家春捲就是用这个名词当招牌,果然让顾客印象深刻,生意兴隆。

其次台湾「润饼」起初原作「輭饼」。《台湾大百科》依《彰化县志》上所说的记录:「以麵粉为薄饼」,即现在的「輭饼」,「輭」台语唸成ㄌㄨㄣˇ,有人认为应该写成「年饼」。

其实台湾人说润饼,大部分应是先祖自漳州来台,因为当地人也称「润饼」,然而台湾南北口味不同,北部大致上馅料以湿、热为主,如包菜脯、豆芽、红烧肉等;南部则偏乾爽,加肉片也以乾炒为主。

许多厦门人称春捲为「薄饼」,这是跟中国北方学来的字眼,一水之隔罢了,金、厦两地的用语就有很大的不同,且金门果然是「海滨邹鲁」,竟将春捲的元祖讲成了是从金门人开始的。

原来明朝金门蔡厝出了一位蔡复一(1577-1625),才高八斗,朝廷委以平定苗疆之乱,兵马倥偬之间,自然忙得不可开交,甚至废寝忘食,其夫人乃以麵皮包裹菜肴,让他可以一边工作,一边又有得吃,于是那蔡夫人即春捲的开山鼻祖也。

【食有鱼】啥货?春捲是金门人发明的哦?

这个旋饼动作叫「拭」,也就是七饼由来。

啥货?春捲是金门人发明的?咱们吃春捲,书上不是说因「寒食节」而来,相传是晋文公纪念介之推所定,后衍化为清明节云云吗?其实按照中国历史的记载,早已有之,杜甫诗句里:「春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时」,其中「春盘」就是春捲,其余各朝代诗人吟诵也不胜枚举,金门人肯定不会是原创。

但「七饼」这个名词确实是金门人所独创,也着实让许多出外游子魂牵梦萦家乡的滋味,那幺乾脆编个故事将「七饼」连结成金门人创作出来的,形塑在地饮食文化的主体论述,也没有什幺不可以了。在马来西亚和新加坡则称为薄饼(Popiah),在荷兰发音为Loempia(极似台语的润饼),都已成了当地专有的食物名词了。

金门金城镇东门一级古蹟「钦旌节孝坊」旁有家製七饼皮的摊子,从前金门人只有清明时节才吃七饼,渐渐的延长为全年皆有贩售,最后几已和厦门薄饼一样,变成了一种「中式汉堡」点心了。

不过现在金门的七饼多数只卖麵皮,内馅则得买回去自已调配。传统的金门七饼包含的内容不外乎萝蔔、豌豆、芹菜、蒜苗、菜球、豆腐干、春笋、香菇等,根茎类者为多,此外,花生粉外,不嫌太甜的话芝麻粩、一口酥、贡糖也可包进来,卖麵皮的说:「爱包什幺就包什幺啦!」然而也不是马马虎虎的处理配料,金门人有句话说:「粗人没倘切七饼菜」,可见要用来包饀的菜料,刀功得讲究细腻,切好的料也得分开炒,一盘盘的分类好。

小时候我在南台湾长大,家中也曾吃过自家阿母做的馅饼和包料,长成后,便鲜少嚐到那幺「厚工」的滋味了,外头买回家即可。这也反应着台湾由农业社会迈向工业时代,分工愈形专业,现在我住到台南,相对于金、厦,春捲在台湾称为「润饼kau4」,台湾有无像金门那般的有吃润饼的主体论述?那是后话了。

用手机拍得金门七饼麵皮製法和大家分享:

说润饼/金门七饼

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